Siirt'in Tescilli Lezzetleri Mutfaktan Çıkmalı
Ekim, Siirt'te bereketin ayıdır. Botan vadisinde Zivzik narları dallarda kızarırken Pervari yaylalarından inen arıcılar karakovanlarını sağıyor. Bu mevsim bize her yıl aynı soruyu soruyor: Elimizdeki tescilli ürünlerden gerçekte ne kadar değer üretiyoruz? Coğrafi işaret belgesi bir ürünün kimliğini korur ama onu tek başına büyütmez. Belge bir çerçevedir; içini dolduracak olan ürün geliştirmedir.
Siirt bu çerçeveyi büyük ölçüde kurmuş bir kent. Pervari balı yirmi yılı aşkın süredir tescilli; fıstık, büryan, perde pilavı, battaniye ve kuru ekmek listede yerini aldı; Zivzik narı da bu yıl menşe adıyla tescillendi. Ne var ki bu ürünlerin büyük kısmı hâlâ ham hâliyle, kiloyla ya da kavanozla satılıyor. Değerin asıl yaratıldığı aşamaya, yani bir ürünü başka bir ürüne dönüştürme aşamasına henüz yeterince adım atmadık.
Ürün geliştirme, sanıldığı kadar karmaşık bir iş değildir. Zivzik narının tatlı ve düşük asitli yapısı onu nar ekşisinin ötesine taşıyabilir: soğuk sıkım nar suyu, nar şurubu, kabuğundan elde edilen doğal renklendirici, kurutulmuş nar taneleri. Pervari balı ise petek kesimlerinden ballı kuruyemiş karışımlarına, ballı fıstık ezmesinden et ve sebze için hazır soslara uzanan geniş bir yelpazede kullanılabilir. İki ürünü aynı tabakta buluşturduğumuzda ise bölgeye özgü, taklidi zor bir lezzet imzası ortaya çıkar. Yazının sonunda paylaştığım sos bunun küçük bir örneği.
Bu ürünlerin kullanım alanı mutfakla da sınırlı değil. Gastronomi turizmi için Botan vadisinde nar hasadına, Pervari'de bal sağımına katılımlı rotalar kurulabilir. Restoranlar menülerinde tescilli ürünü adıyla, kökeniyle ve hikâyesiyle sunabilir; dijital menüde birkaç satırlık bir köken anlatısı bile misafirin seçimini değiştirebilir. Hediyelik eşyada, doğal kozmetikte, okul beslenme programlarında bu ürünlerin kendine özgü bir yeri var. Gastronomi bölümündeki öğrencilerimiz de bu ürünlere yeni bir gözle bakmaya hazır; yeter ki önlerine bir mutfak ve bir fikir koyalım.
Bunun için üretici, üniversite, belediye ve kalkınma ajansının aynı masaya oturması gerekiyor. Ortak kullanıma açık bir ürün geliştirme mutfağı, küçük üreticiye ambalaj ve etiket desteği, tescil logosunun etkin kullanımı ve her sonbahar düzenlenecek bir "Siirt Tescilli Lezzetler Günü" ilk adımlar olabilir. Belgeyi aldık; şimdi sıra o belgeyi sofraya, rafa ve misafirin hafızasına taşımakta.
Tarif: Zivzik Narlı, Pervari Ballı Et Sosu
Narın doğal asitleri ve soğan suyu eti yumuşatır; bal ile nar ekşisi pişerken karamelleşip parlak, hafif tatlı bir kabuk bırakır. Tarif yaklaşık 1 kg et içindir.
Malzemeler:
250 ml taze sıkılmış Zivzik narı suyu (yaklaşık 3 nar)
2 yemek kaşığı Pervari balı
1 yemek kaşığı nar ekşisi
3 yemek kaşığı zeytinyağı
1 kuru soğanın suyu
3 diş sarımsak, ezilmiş
1'er çay kaşığı isot, sumak, kimyon, kekik ve tuz
Yarım çay kaşığı karabiber
Hazırlanışı:
1. Narları hafifçe sıkın, çekirdekleri ezmeyin; ezilirse sos acılaşır.
2. Rendelenmiş soğanın suyunu süzün, tüm malzemeyle cam bir kapta çırpın.
3. Sosun üçte birini pişirme sonunda sürmek üzere ayırın.
4. Eti kalan sosla buzdolabında marine edin. Kuzu ve dana eti 6 ila 12 saat, tavuk 2 ila 4 saat bekletin.
5. Ayırdığınız sosu 7 dakika kaynatıp koyulaştırın, pişirmenin son 5 dakikasında fırçayla sürün. Servis ederken üzerine nar taneleri serpin.
Dr. Serkan Gün
