Sabat'tan Geçen Lezzet
Siirt'in eski sokaklarında
yürüyen herkes, iki evi birbirine bağlayan, altından yolun geçtiği o serin geçitleri bilir. Sabat, yaz sıcağında gölge, kış ayazında sığınak olurdu; komşuyu komşuya, sokağı sokağa bağlardı. Geçtiğimiz hafta Olgunlaşma Enstitüsü'nün öncülüğünde açılan Sabat Siirt Mutfağı'nın bu adı taşıması bu yüzden yerinde bir tercih. Çünkü bir şehrin mutfağı da tam olarak budur: dünü bugüne, evi sokağa, yerliyi misafire bağlayan bir geçit.
Gastronomi alanında sıkça dile getirilen bir gerçek var: tarifler kitaplarda değil, sofralarda yaşar. Bir yemeği korumanın en sağlam yolu, onu düzenli olarak pişirilen, satın alınan ve konuşulan bir deneyime dönüştürmektir. Perde pilavını, içli köftesini, pırtikesini yalnızca bayramdan bayrama hatırlayan bir şehir, o lezzetleri yavaş yavaş kaybetmeye mahkûmdur. Sabat'ın yaşayan bir müze gibi kurgulanması ve Siirtli kadınların emeğini istihdamla buluşturması bu açıdan değerli. Mutfağın asıl taşıyıcısı olan kadınların birikimi ilk kez bu denli görünür bir vitrine çıkıyor.
Turizm açısından da tablo umut verici. Siirt'e gelen ziyaretçi bugüne kadar yöresel yemeği ya bir ev davetinde ya da şansına kalmış bir lokantada tadabiliyordu. Artık şehrin içinde, kültürün sergilendiği bir mekânda bu deneyimi yaşayabilecek. Basım aşamasındaki Siirt Mutfağı kitabı ve müjdelenen gastronomi şöleniyle birlikte düşünüldüğünde, kentin kendini mutfağı üzerinden anlatma iradesinin güçlendiği açıkça görülüyor.
Ancak bir eksikliğin altını çizmeden geçmek doğru olmaz. Siirt Üniversitesi bünyesinde gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi veren bir bölüm, bu alanda akademik çalışma yürüten öğretim elemanları ve geleceğin şeflerini yetiştirmeye çalışan öğrenciler var. Böylesine kapsamlı bir girişimin hazırlık sürecinde bu birikime başvurulmaması, açılışta bölümden kimsenin yer almaması üzüntü verici. Standart tarif oluşturma, menü tasarımı, gıda güvenliği, hikâye anlatımı ve tanıtım gibi konular tam da akademinin katkı sunabileceği alanlardır. Üniversite ile kentin aynı hedefe farklı kapılardan yürümesi, ortak bir sabatın altında buluşamaması kaynak israfından başka bir şey değildir.
Bu satırlar bir sitem değil, bir davet olarak okunmalı. Önümüzdeki gastronomi şöleni ve kitap çalışması, üniversiteyi sürecin doğal paydaşı hâline getirmek için iyi bir fırsat. Öğrencilerin Sabat mutfağında staj yapması, akademisyenlerin tariflerin belgelenmesine katkı vermesi, bölüm etkinliklerinin bu mekânla buluşması kolayca hayata geçirilebilecek adımlardır.
Siirt mutfağı tek bir kurumun değil, hepimizin ortak mirası. Sabat'ın asıl anlamına yaraşır biçimde, o geçidin altından hep birlikte geçebilmeyi diliyorum