Denizi Olmayan Şehrin Balığı
Botan'a inen yoldan geçen herkes fark ediyordur. Eskiden dere diye bilinen yerler bugün göl oldu, suyun altında kalan tarlaların kıyısında kayıklar bağlı duruyor. Botan Çayı'nda tekne turları başladı, Alkumru Baraj Gölü'ne de bu yıl milyonlarca şabut ve sazan yavrusu bırakıldı.
Denizi olmayan Siirt'in artık bir gölü var. O gölün balığını sofraya nasıl taşıyacağımızı ise henüz pek konuşmuyoruz.
Şabut, Dicle'nin yerli balığıdır. Eti beyaz, dokusu sıkıdır ve doğru pişirildiğinde kılçığıyla uğraşmaya değecek kadar lezzetlidir.
Siirt mutfağında ise adı pek geçmez. Büryan ve perde pilavı gibi köklü tabakları olan bir şehirde bu tuhaf bir boşluk. Mutfaklar zamanla şekillenir. İnsanlar yeni bir ürünle karşılaştıkça tarif üretir, tarif sevilince yerleşir. Göl yeni, balık eski; ikisini aynı tabakta buluşturmak bize kalıyor.
Mevsim de buna uygun. Ekimde sıcak çekiliyor, akşamüstü göl kenarında oturmak yeniden keyifli hâle geliyor.
Sabah tekneyle Botan'ı gezen bir misafir, öğlen kıyıda taze balıkla ağırlanırsa Siirt'i başka bir gözle hatırlar. Bunu yapmak için büyük yatırımları beklemeye gerek yok. Göl kenarında temiz ve denetlenen birkaç küçük balık lokantası, yöre balıkçısıyla anlaşmalı bir tekne işletmesi ve Akabe yolunun manzarasını da gösteren işaretli bir yürüyüş rotası başlangıç için yeter.
Yalnız acele edersek elimizdekini de kaybederiz. Yavrular büyümeden ağa düşerse birkaç yıl sonra gölde avlanacak balık bulamayız.
Av yasaklarına uyulması, kaçak avın sıkı takip edilmesi ve balıkçıların bir kooperatif çatısında bir araya gelmesi bu yüzden turizmden önce konuşulmalı. Üniversite olarak bizim de yapabileceklerimiz var. Su ürünleri ve gastronomi alanındaki hocalarımız şabutun temizlenmesi, saklanması ve pişirilmesi üzerine üreticiyle birlikte çalışabilir.
Öğrencilerimizin uygulama mutfağında deneyeceği bir şabut tarifi, birkaç yıl sonra göl kıyısındaki bir lokantanın menüsünde kendine yer bulabilir.
Göl kıyısında ilk balık lokantası açıldığında, o masaya oturan misafire anlatacak bir hikâyemiz olsun isterim.
Aşağıdaki tarif o hikâyeye benim küçük katkım.
Kiremitte İsotlu Şabut (4 kişilik)
Malzemeler:
1 adet orta boy şabut (yaklaşık 1,5 kg), temizlenmiş
3 yemek kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı isot
1 çay kaşığı sumak
1 çay kaşığı tuz
2 diş sarımsak, ezilmiş
1 limonun suyu
1 kuru soğan, halka doğranmış
2 domates, dilimlenmiş
Yarım çay bardağı iri dövülmüş Siirt fıstığı
Hazırlanışı:
Balığın iki yüzüne bıçakla çapraz çizikler atın.
Zeytinyağı, isot, sumak, sarımsak, limon suyu ve tuzu karıştırın. Balığın içine ve çiziklerin arasına sürüp yarım saat bekletin.
Kiremidin tabanına soğan halkalarını dizin, balığı üstüne yatırın, kenarlarına domatesleri yerleştirin.
Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 25 ila 30 dakika pişirin.
Fırından çıkınca üzerine fıstığı serpin. Yanında sumaklı soğan ve lavaşla servis edin.
Dr. Serkan Gün