Tescil Ettik, Peki Sahip Çıkabildik mi? Lezzetin Diplomasisi Üzerine
Coğrafi işaret tescillerinin alındığı günleri hatırlarız. Belge gelir, tören yapılır, fotoğraflar çekilir ve ertesi gün gündem değişir. Oysa tescil bir cümlenin sonu değil, kurulacak uzun bir cümlenin ilk kelimesidir. Siirt'in listesi kabarık: büryan, perde pilavı, fıstık, zivzik narı. Asıl soru bu isimlerin kayıt altına alınıp alınmadığı değil, kayıt altına alındıktan sonra ne yapıldığıdır.
Tescil hukuken bir koruma, iktisaden bir vaat, kültürel olarak bir iddiadır. Üçü de kendiliğinden işlemez. Koruma denetimle, vaat pazarlama ve üretim zinciriyle, iddia ise anlatıyla ayakta durur. Bu üç ayaktan biri eksik kaldığında elde kalan şey, duvara asılmış bir çerçeveden ibaret olur.
Bugün metropollerde, hatta Avrupa'nın Türk mahallelerinde "Siirt usulü" ibaresi taşıyan tabelalar var. Çoğunun arkasında ne bu şehrin ustası, ne buranın kuyusu, ne de meşe odununun cinsine dair bir hassasiyet bulunuyor. Yemek yolculuğa çıkmış, şehir kapıda kalmış. Bunu yalnızca bir taklit sorunu olarak okumak meseleyi küçültür; karşımızda bir sahiplik boşluğu duruyor.
Uluslararası literatürde gastrodiplomasi denilen alan tam da bu boşluğun üzerine kurulu. Tayland'ın devlet eliyle dünyaya restoran ağı yayması, Güney Kore'nin kimchi üzerinden inşa ettiği kültürel görünürlük, Gaziantep'in UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı üyeliğiyle kazandığı marka değeri aynı kavrayışa dayanır: mutfak, bir kentin en ucuz ve en kalıcı dış politikasıdır. Ancak bu politikanın işlemesi için tarifin değil, tarifin anlatısının elde tutulması gerekir.
Burada kaçınılmaz bir gerilim doğuyor.
Yaygınlaşma standartlaşma ister, standartlaşma ise otantikliği aşındırır. Kuyunun derinliği, hayvanın yaşı, ateşin sabahın hangi saatinde yakıldığı gibi ayrıntılar seri üretime uyarlanabilecek değişkenler değildir. Şehir dışındaki büryan Siirt'in kopyası olamaz, olsa olsa bir yorumudur. Sorun yorumun varlığı değil, yorumun kaynağını unutturmasıdır. Kaldı ki hiçbir lezzet kapalı kapı ardında korunarak yaşamamıştır; görünmeyen değer, önce unutulur.
O halde yapılması gereken belli. Tescili duvardan indirip işleyen bir yönetim aracına dönüştürmek gerekiyor. Bu, şehir dışındaki işletmelerle kurulacak lisans ve denetim ilişkisini, usta sertifikasyonunu, üreticiyi bir araya getiren kooperatif yapılarını ve menülerde Siirt'in yalnızca bir sıfat olarak değil, kaynak olarak anılmasını kapsar. Bir tabağın yanına iliştirilecek tek cümlelik köken anlatısı bile işletme için pazarlama, şehir için diplomasi değeri taşır.
Kazanç ters yönde işleyecektir. Dışarıda doğru anlatılan bir lezzet, insanı kaynağına doğru yürütür. Fıstığın hasat edildiği, narın olgunlaştığı, Botan'ın vadiye serildiği bir coğrafyanın turizmden aldığı payın bugünkü haliyle yetersiz olduğunu kabul etmek zorundayız. Bu payı büyütecek olan yeni bir tesis değil, tutarlı bir ısrardır.
Tescil ettik. Geriye tek bir soru kalıyor: sahip çıkmayı da öğrenecek miyiz?