Tandırın Gölgesinde Bir Ağustos
Siirt mutfağı, mevsimin sıcağında kendi belleğini pişiriyor
Ağustosta Siirt'in öğle saatleri kentin en sessiz vaktidir. Güneş taş duvarlara çakılır, sokaklar boşalır. Ama boşalan yalnızca sokaklardır. Avlularda ve damlarda yılın en yoğun işi tam da bu saatlerde döner: tepsilere serilmiş salçalar kabuk bağlar, kazanlarda bulgur kaynar, erişteler güneşe verilir. Kentin yaz sıcağı aslında bir mutfak mevsimidir; kışın yenecek her şeyin sessizce hazırlandığı mevsim.
Gastronomi tarihçisi Massimo Montanari'nin vurguladığı gibi mutfak, doğanın kendisi değil, kültür eliyle dönüştürülmüş halidir. Domatesi salçaya, buğdayı bulgura çeviren teknikler bir toplumun iklimle ve kıtlıkla kurduğu akıl yürütmenin kristalleşmiş biçimidir. Siirt'in ağustos telaşı bu anlamda folklorik bir ayrıntı değil, kendi başına bir bilgi sistemidir. Üstelik yazılı değil, bedensel aktarılan bir bilgi: bulgurun ne zaman ineceğini bilen, salçanın kıvamını parmağıyla ölçen bir kuşağın elinde duruyor. Sorun da burada başlıyor: bu bilgi, aktarıldığı bedenlerle birlikte yaşlanıyor.
Ağustos aynı zamanda hasadın eşiğidir. Pervari'nin yüksek yaylalarında arıcılar mevsimin sonunu bekliyor, fıstık bahçelerinde salkımlar ağırlaşıyor, ekimde Zivzik narı olgunlaşacak. Bu ürünlerin ortak paydası Fransızların terroir dediği kavramda toplanıyor: tadın yalnızca türden değil, toprağın rakımından, suyundan ve o toprakta yaşayan insanın alışkanlığından doğduğu fikri. Siirt fıstığının, Pervari balının, büryanın ve perde pilavının coğrafi işaret tesciline kavuşmuş olması önemli bir kazanım. Ne var ki tescil bir sonuç değil, başlangıç belgesidir; ürünü kendiliğinden masaya taşımaz, yalnızca hukuken korunabilir kılar.
Büryanı "yöresel lezzet" başlığına sıkıştırmak ise ona yapılabilecek en büyük haksızlıktır. Toprağa kazılmış kuyu biçimli tandırın ağzı kapatıldığında içeride kurulan şey, modern mutfak biliminin ancak yakın zamanda adlandırdığı bir rejimdir: düşük nemli, dolaylı ısıyla, uzun sürede pişirme. Bugün dünya mutfaklarında slow cooking adıyla yeniden keşfedilen ne varsa, Siirt'te yüzyıllardır bir kuyunun dibinde uygulanıyor. Perde pilavı ise başka bir dile ait: hamurdan bir perdenin ardına saklanan pirinç, badem ve kuş üzümü; ev, örtü ve bereket fikrinin tek tabakta katmanlanması. Onu gelin yemeği kılan şey lezzeti değil, anlatısıdır.
Buradan itibaren tonu sertleştirmek gerekiyor, çünkü övgü tek başına hiçbir mutfağı yaşatmadı. Siirt mutfağının bugünkü en büyük riski unutulmak değil, kayıt altına alınmadan dönüşmek. Evlerde ve birkaç ocakbaşında yaşayan bir mutfak kırılgandır. Yapılması gereken karmaşık değil: kaynak kişilerin adıyla kaydedilmiş, ölçüleri standartlaştırılmış, varyasyonlarıyla belgelenmiş bir yerel yemek külliyatı. Üniversitelerin gastronomi birikimi tam olarak bunun için vardır; mutfağı romantize etmek için değil, veriye dönüştürmek için. Buna eşlik etmesi gereken ikinci şey, gastronomiyi üretim zinciri, eğitim ve kent kimliğiyle birlikte kurgulayan bir turizm aklıdır; aksi halde koruduğunuzu sandığınız şeyi kendi elinizle müzeleştirirsiniz.
Ağustos bitiyor. Damlardaki salçalar toplanacak, fıstık dalları sarsılacak, ardından narın kırmızısı gelecek. Bu döngü kimseden izin almadan yüzyıllardır dönüyor; sorun döngüde değil, onu kayda geçirmekte gecikmemizde. Tandırın gölgesinde pişen şey ettir, evet, ama aynı zamanda bir hafızadır. Ve hafıza, tıpkı büryan gibi, kapağı doğru zamanda açmayı bilenlerin elinde kıvamını bulur.