Kurbanın Dumanı Tüterken: Bayram Sofralarının Kaybolan Ruhu
Dr. Serkan GÜN
Sabahın erken saatlerinde, henüz ezanın sesi havada asılıyken, mahallenin en yaşlı kasabı bıçağını bilemeye başlardı. Bu ses, bizim için bayramın ilk işaretiydi. Tabak tabak gelen çiğ etlerin paylaşımı, komşu kapılarının art arda çalınması, anneannenin ocak başında saatlerce didinerek hazırladığı kavurma kokusu... Bunların hiçbiri rastlantı değildi. Hepsi, binlerce yıllık bir mutfak geleneğinin, bir paylaşım ahlakının dışa vurumuydu.
Gastronomi, çoğu zaman yanlış anlaşılır. İnsanlar bu kelimeyi duyduklarında akıllarına pahalı restoranlar, süslü tabaklar ya da yabancı malzemeler gelir. Oysa gastronomi, en yalın haliyle, bir toplumun yemek etrafında kurduğu medeniyetin adıdır. Ve Kurban Bayramı, bu medeniyet açısından belki de yılın en yoğun, en anlamlı günüdür.
Düşünün: Tek bir hayvan, onlarca farklı pişirme tekniğini aynı anda harekete geçirir. Ciğer saçta kavrulan semtlerde, kol eti tandıra inen köylerde, büryan tenceresinin başında sabahtan beri dikilip duran ustaların elinde, kuzunun her parçası ayrı bir bilgeliğe dönüşür. Bu çeşitlilik, hiçbir mutfak okulu müfredatında öğretilemez. Çünkü öğreteni ne bir hoca ne de bir kitaptır; öğreteni zamanın kendisi, nesilden nesile aktarılan o sessiz ama derin bilgidir.
Kurban eti, özünde bir paylaşım etiğidir. Üçte biri fakire, üçte biri komşuya, üçte biri aile sofrasına. Bu taksim, sadece dini bir zorunluluk değil; aynı zamanda son derece bilinçli bir gıda dağıtım sistemidir. Bugün dünya, gıda adaletsizliği üzerine konferanslar düzenlerken, kongrelerde uzun uzun tartışırken, bu coğrafya o adaleti her yıl bayram sabahı sessiz sedasız kurmuş ve yaşatmıştır.
Ama itiraf etmek gerekir ki, bu güzellik giderek daha çok kağıt üzerinde kalıyor. Artık pek çok evde kurban eti, kapıya gelen kasap paketlerinden ibaret. Didikleme işini bilen eller azaldı, kavurmanın ateşini kuran kollar yoruldu, saatlerce et haşlayıp o suyu ayrı değerlendiren sabır tükendi. Onun yerine pratik çözümler, hazır marineler ve tatil fırsatı olarak görülen bayram günleri geçti.
Bunu söylerken kimseyi yargılamıyorum. Hayatın hızı değişti, bunu biliyorum. Ancak şunu da biliyorum: Bir toplumun mutfağı zayıfladığında, o toplumun hafızası da zayıflar. Et pişirmek bilmek değil; kimi için pişirdiğini bilmek önemlidir.
Kurban Bayramı, bir gastronomi dersidir aslında. İsrafın günah sayıldığı, her parçanın kıymetinin bilindiği, yemeğin sadece karın doyurmak için değil insan onurunu beslemek için var olduğu bir ders. Büryanın o derin dumanlı kokusu, saatlerce kaynatılan kemik suyunun verdiği o tok lezzet, komşu çocuğunun gözündeki ışık... Bunların hepsinin altında aynı şey yatıyor: Yemek, paylaşıldığında anlam kazanır.
Bu bayramda sofralarınız bereketli, dumanlarınız tütsün, komşu kapılarınız açık kalsın. Bayramınız mübarek olsun.