"Sofraya Kimler Oturamıyor?" Siirt Üniversitesinden Kapsayıcı Gastronomi Üzerine Yeni Kitap
Siirt Üniversitesi öğretim üyesi Dr. Öğr. Üyesi Serkan Gün ile Mehmet Nezir Çakar'ın yazdığı "Kapsayıcı Gastronomi ve Erişilebilir Mutfak Sanatları: 1959-2025 Dönemi İçin Bibliyometrik Analiz ve Uygulama Çerçevesi" adlı kitap İKSAD Yayınevi tarafından yayımlandı. Kitap; engelli bireyler, yaşlılar ve özel beslenme gereksinimi olan kişiler için yeme içme deneyiminin nasıl yeniden tasarlanabileceğini bilimsel verilerle ortaya koyuyor.
Siirt Üniversitesi Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim üyesi Dr. Öğr. Üyesi Serkan Gün ve Mehmet Nezir Çakar'ın birlikte kaleme aldığı "Kapsayıcı Gastronomi ve Erişilebilir Mutfak Sanatları" adlı kitap, Ekim 2026'da İKSAD Yayınevi tarafından okurla buluştu. Beş kısım ve yirmi bölümden oluşan çalışma, gastronomi yazınında çoğu zaman sorulmayan bir soruyu merkeze alıyor: Sofraya kimler oturamıyor?
Kitap, menüsünü okuyamayan, restoranın kapısından giremeyen, garsonla derdini anlatamayan ya da önüne konan yemeği yutamayan insanların gastronomi dünyasında neredeyse hiç görünmediğine dikkat çekiyor. Dünya Sağlık Örgütü verilerine göre dünyada yaklaşık 1,3 milyar kişinin belirgin bir engellilik durumuyla yaşadığını hatırlatan yazarlar, dışarıda yemek yemenin bu bireyler için hâlâ sıradan bir etkinlik olmadığını vurguluyor.
2.147 Yayın İncelendi
Kitabın dikkat çeken bölümlerinden birinde, Scopus veri tabanında 1959-2025 yılları arasında yayımlanan 2.147 bilimsel çalışma bibliyometrik yöntemle analiz edildi. Bulgular, alanın son on yılda hızla büyüdüğünü ancak yayınların yaklaşık yüzde 59'unun tıp alanında yoğunlaştığını gösteriyor. Mutfak sanatları, turizm ve konukseverlik bakış açısıyla yapılan çalışmaların oldukça sınırlı kaldığı görülüyor.
Türkiye ise üç UNESCO gastronomi şehrine ve yaklaşık 4,5 milyon kayıtlı engelli bireye sahip olmasına rağmen bu alandaki uluslararası yayın sayısında on dördüncü sırada yer alıyor. Yazarlar bu tabloyu hem önemli bir eksiklik hem de Türk araştırmacılar için büyük bir fırsat olarak değerlendiriyor.
Braille Menüden İşaret Diliyle Servise
Kitapta görme engelli misafirler için Braille, sesli ve dokunsal menüler; işitme engelli misafirler için işaret diliyle servis; otizmli bireyler için "sessiz saat" uygulamaları ve demans dostu yemek ortamları ayrıntılı biçimde ele alınıyor. Yutma güçlüğü (disfaji) yaşayan bireyler için doku değiştirilmiş yemeklerin estetik bir tabağa nasıl dönüştürülebileceği, engelli aşçıların profesyonel mutfakta istihdamı, kapsayıcı aşçılık eğitimi ve sosyal girişim restoranları da kitabın öne çıkan başlıkları arasında.
Siirt Mutfağı Erişilebilir Sofrada
Çalışmanın yerel açıdan en dikkat çekici yönlerinden biri Siirt mutfağına ayrılan bölüm oldu. Kitapta büryan kebabı, perde pilavı ve kitel gibi Siirt'in coğrafi işaretli lezzetlerinin, yutma güçlüğü çeken ya da alerjisi olan misafirler için kimliği korunarak nasıl yeniden yorumlanabileceğine dair öneriler yer alıyor. Böylece yöresel mutfak mirasının yalnızca tanıtılması değil, daha fazla kişinin tadabileceği bir biçimde yaşatılması hedefleniyor.
İşletmelere Üç Aşamalı Rehber
Kitap yalnızca akademisyenlere değil, restoran ve otel işletmecilerine de yol gösteriyor. Yazarların hazırladığı üç aşamalı uygulama rehberine göre müziğin kısılması, menünün sözlü okunması, sakin bir masa ayrılması ve personelin doğru iletişim kurması gibi pek çok düzenleme hiçbir maliyet gerektirmiyor. Büyük puntolu menü, taşınabilir rampa ve alerjen tablosu gibi adımlar ise düşük bütçeyle hayata geçirilebiliyor.
Kitabın önsözünde Dr. Öğr. Üyesi Serkan Gün, bir restoranın girişine rampa eklemenin erişilebilirliğin yalnızca bir parçası olduğunu belirterek şu ifadeleri kullandı: "Menünün dili, salonun sesi, servisin hızı, yemeğin dokusu ve mutfağın kimleri çalışan olarak kabul ettiği de bu meselenin parçasıdır."
Gastronomi, turizm, rekreasyon ve beslenme alanlarındaki öğrenci, akademisyen ve sektör çalışanlarına seslenen kitap, Türkçe kaynak sayısının oldukça sınırlı olduğu bu alanda önemli bir boşluğu doldurmayı amaçlıyor. Kitaba ISBN 978-625-378-759-2 numarasıyla ulaşılabiliyor; çalışma ayrıca 10.5281/zenodo.23621219 DOI numarasıyla erişime açık bulunuyor.