Sıfır Atıkla Pişen Gelenek: Siirt Mutfağının Ekolojik Ayak İzi
Geçtiğimiz günlerde gastronomi dünyasının popüler dergilerinden birini karıştırırken ister istemez gülümsedim. Avrupa'nın Michelin yıldızlı şefleri, mutfaklarında yepyeni bir akım "keşfetmişler": Malzemelerin hiçbir parçasını çöpe atmamak. Buna oldukça havalı bir isim de bulmuşlar; Zero Waste, yani Sıfır Atık. Oysa bizim Siirt'teki nenelerimiz, bu işin felsefesini yüzyıllar önce yazmış da haberimiz yok.
Bugün akademik kürsülerde, endüstriyel mutfak planlamalarında saatlerce karbon ayak izi, sürdürülebilirlik ve gıda israfı konuşuyoruz. Elbette konuşmalıyız, çağın en büyük dayatması bu. Ancak kendi özümüze, Siirt'in o kadim mutfak kültürüne dönüp baktığımızda, aslında dünyanın bugün panikle ulaşmaya çalıştığı ekolojik bilincin tam da kalbinde durduğumuzu görüyoruz.
Bizim geleneğimizde kasaptan alınan etin sadece en yumuşak yeri seçilip gerisi atılmaz. Kemiği tencerede suyunu verir, yağı yemeğe lezzet katar, kalanı kavurma olur. Yazın kavurucu sıcağında damlara serilen kurutmalıklar, aslında mevsimselliğin ve gıdayı korumanın en doğal, en enerjisiz halidir. Büryan tezgâhına inen kuzunun ziyan olan tek bir gramı var mıdır? Artan ekmeklerin, hafif kurumuş yufkaların bambaşka lezzetlere dönüştüğü bir mutfaktan bahsediyoruz. "Nimet ziyan olmaz" sözü, bizim coğrafyamızda sadece dini bir öğüt değil, aynı zamanda kusursuz bir ekolojik mutfak kuralıdır.
Fakat ortada yüzleşmemiz gereken acı bir gerçek var. Modernleştikçe, o süslü ambalajlara ve tüketim çılgınlığına alıştıkça, mutfaklarımızdaki çöp kovaları da giderek büyümeye başladı. Geleneksel reçeteleri ezbere biliyor olabiliriz; perde pilavını en iyi biz yapıyor, kiteli en lezzetli biz kaynatıyor olabiliriz. Ancak o yemekleri hazırlarken tezgâhta bıraktığımız atık miktarı her geçen gün artıyorsa, atalarımızın o doğayla barışık felsefesini yavaş yavaş kaybediyoruz demektir. İklim krizinin kapımızı kırıp içeri girdiği, kuraklığın ve su kıtlığının nefesini ensemizde hissettiğimiz şu günlerde mutfaktaki israfı önlemek, sadece ekonomik bir tedbir değil; bu topraklara karşı namus borcumuzdur.
Üniversitedeki gastronomi mutfaklarında geleceğin şeflerine sıklıkla hatırlattığım bir kural var: En iyi aşçı, sadece en lezzetli tabağı çıkaran değil; o tabağı hazırlarken toprağın, suyun ve geleceğin hakkını da koruyabilen kişidir.
Siirt mutfağının, sadece damak çatlatan lezzetleriyle değil, içinde barındırdığı bu asırlık ekolojik bilgeliğiyle de dünyaya örnek olacak inanılmaz bir potansiyeli var. Yeter ki reçetelerimizle övünürken, o yemekleri var eden saygı ve tutumluluk kültürünü tozlu raflarda unutmayalım. Yerel üreticiyi destekleyen, mevsiminde tüketen ve mutfağında çöpe değil geri dönüşüme yer açan her ev, her restoran, Siirt'in geleceğine atılmış en lezzetli imzadır