Bu Sofranın Eksiği Yok, Sesi Eksik
Siirt dendi mi akla hemen büryan gelir; bu yazısız bir kural gibi. Daha gün ağarmadan o kuyunun dumanı tütmeye başlar mahallede. Büryancının mesaisi başkadır, bayram seyran dinlemez, hep ocağın başındadır. Bizim buralarda kuyudan yükselen et kokusu adeta sabahın habercisidir.
Perde pilavı ise bambaşka bir hikâye. Daha çok evlerde, teyzelerimizin, annelerimizin elinden çıkar. Dışarıdan bakınca o sade hamur pek bir şey söylemez ama bıçağı vurup da içindeki pirinci, bademi, didiklenmiş tavuğu görünce iş değişir. Tam bir el emeği, tam bir kalabalık yemeğidir. Tabii bir de fıstığımız var. Öyle kolay yetişmez; dalından koparırken eli çizer, kavurması ayrı derttir, ciddi sabır ister.
Eskiden Siirt’e gelen birine “büryan ye, perde pilavını tat, fıstık al” derdik; çoğu zaman bu bize yeterdi. Artık sadece iyi yemek yapmak yetmiyor; o yemeğin nereden geldiğini, kimin elinden çıktığını da anlatmak gerekiyor. Antep baklavayı, Hatay sofrasını, Afyon kaymağı kendi adına konuşturdu. Bizim sofranın eksiği yok aslında; belki de bugüne kadar fazla sessiz kaldık.
Siirt fıstığı 2003’te 47 numaralı tescille coğrafi işaretini aldı, yani evrak üzerinde işler çoktan bitti. Fakat belgeyi duvara asmakla olmuyor bu işler. O fıstığı sadece çerez tabağında bırakmayıp mutfağın farklı köşelerine taşımamız lazım. Tatlıcılar denemeli, lokantalar et yemeklerinin yanına fıstıklı dokunuşlar yapmalı. Eskinin tadına dokunmadan, yanına yeni bir tabak eklemekten bahsediyorum.
Büryan ise apayrı bir titizlik istiyor. Her şeyin hızlandığı şu dönemde büryan inatla yavaşlığı temsil ediyor. Kuyu başında saatlerce beklemek, ateşin dilinden anlamak, eti saniye saniye takip etmek kolay değil. Bu iş ancak ustanın el vermesiyle, gençlerin de o kuyuya merak salmasıyla yaşar. Reçeteyi deftere yazmak yetmiyor; o ocağın isini solumak gerek ki yarın öbür gün sadece eski günleri yâd etmekle kalmayalım.
Siirt Üniversitesi’nde gastronomi bölümünün kurulması bu yüzden çok önemli. Tabii bu iş sadece amfilerde ders dinlemekle, dört duvar arasında bitmiyor. Öğrencilerin büryan kuyusunun başına gitmesi, bir düğün evinde perde pilavı telaşına ortak olması şart. Fıstığa baktıklarında sadece endüstriyel mutfak hesaplarını, iç randımanı değil; o topraktaki teri, üreticinin nasırlı elini, pazara giden zorlu yolu da görmeliler.
Siirt’in kültürü o eski taş evlerde, Tillo’nun rüzgârında, yıllanmış bakır sahanların çiziklerinde duruyor. Sabahın köründe girilen o büryan kuyruğunu, kapı komşusuna giden sıcak yemek tabağını buraya gelen herkese tam anlamıyla hissettirmemiz lazım. Gelen misafir sadece iki fotoğraf çekip dönmemeli; damağında o isli eti, aklında o bakır sahanı götürmeli.
Büryanı, fıstığı, perde pilavını yan yana koyduğumuzda zaten çok güçlü bir sofra kurmuş oluyoruz. Malzeme elimizde, sofra kurulu. Bize düşen, bu lezzetleri lafa boğmadan tattırmak, ustayı ve üreticiyi hakkıyla sahiplenmek. Siirt’in adını duyduğunda insanların aklına sadece uzak bir şehir değil; dumanı üstünde bir kuyu, nar gibi kızarmış bir perde pilavı ve emeğin tadı gelmeli.